食用菌具有很高的营养价值，在我国的农产品生产中具有很强的竞争优势，食用菌的种类丰富，功效繁多，还可以治疗人的某些疾病，然而食用菌在烹饪中的讲究颇多，营养价值与烹饪的方法以及烹饪程度有着十分重要的联系。

那么针对不同的食用菌价值营养，应该如何在烹饪中应用并进行明确细分呢？

不同种食用菌营养优势的最佳烹饪法

食用菌具有高蛋白、低脂肪的营养特点，但各种食用菌营养也有侧重，为发挥食用菌的营养优势，最好采用不同的烹饪方法。

1.香菇。在香菇当中，最为丰富的维生素辨识脂溶性维生素D，在烹饪的时候，加入适量的植物油有显效作用，这样主要能够使维生素D得到溶解，从而使人体能够有效吸收。为使制作方法更加简便，可基于热油的情况下，添加葱姜与香菇丝，采取翻炒措施，大约为3分钟，然后添加食盐。

2.平菇。在平菇当中，最为丰富的成分有两类：其一为叶酸；其二为B族维生素。其中，叶酸能够使贫血得到有效减弱，而B族维生素则能够使一些炎症得到有效控制，如肠炎以及皮炎等。由于B族维生素与叶酸都具备水溶性，所以平菇可以做成汤类食物，在食用过程中通常采取连汤带菇的方法。

3.口蘑。口蘑中的钙、磷元素含量比其他食用菌要高几倍、甚至几十倍，人体的吸收率也高。口蘑味道清淡，煲汤最好。老年人不妨常吃用口蘑和猪软骨煲的汤，补钙效果更好。

4.金针菇。金针菇富含草酸，食用金针菇易产生草酸结石。在做金针菇前期，需基于添加了食盐的沸水当中稍微焯一下，从而使草酸得到有效消除。对于脾胃虚寒的人来说，在进食金针菇中需控制一定量，不可过度食用。

5.草菇。草菇的维生素C含量高，每百克含5.6毫克。草菇应大火爆炒，缩短烹饪时间，减少维生素C的损失。

6.黑木耳。黑木耳营养极为丰富，含有大量的碳水化合物、蛋白质、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素等营养物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌，凉拌口感较好。

7.银耳。银耳既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品，适合炖汤。

8.猴头菇。猴头菇是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，含不饱和脂肪酸，利于血液循环，能降低血胆固醇含量，具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤，对胃溃疡、十二指肠溃疡，胃炎等消化道疾病的疗效令人瞩目，适合炖汤。

9.杏鲍菇。杏鲍菇营养价值非常高，味道鲜美，有鲍鱼脆嫩的口感以及杏仁清新的香味，富含蛋白质和人体必需的八种氨基酸成分，常食能有效提高人体免疫力，适合清炒。

10.牛肝菌。牛肝菌味道鲜美，营养丰富，含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱，经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环，适合爆炒。

食用菌的烹饪技巧

1.干炒法。干炒是急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞菌、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为主，主要用料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。

2.滚汤法。滚汤法又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒，后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡些，以突出鲜醇的口味。

3.扣蒸法。扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素措配合理，营养均衡，味道也更加醇厚。

4.生炸法。生炸法其特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍，晾干水气，然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。

5.生煎法。生煎法是把原料切成厚片，放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多，要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。

6.烧烤法。烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司、辣酱油等。

7.挂糊法。挂糊法是炸的一种形式，它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色泽金黄。

8.凉拌法。凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状，加入各种调味品然后调拌均匀的方法。

9.微波法。微波法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀加入调料用微波打至成熟。时间3-5分钟即可。

10.火锅涮法。火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的，它可以把所育食用菌都放在锅中涮食，要求做到汤味醇、菌新鲜。

11.制馅法。制馅法顾名思义就是将食用菌制成饺子或者肉圆等的馅，烹饪时注意需要小火，避免将营养成分流失。

总而言之，食用菌与烹饪的关系较为密切，且随着产业的快速发展，食用菌的用途以及销售渠道更为宽广，食用菌与人们的日常生活息息相关，饭桌的上的食用菌的食用对人们的身体育着重要的作用。2017年10月16-17日，第二届中国川菜食材电商节将于四川成都世纪城国际会展中心举办，展会规模达20000㎡，展商邀请数量达500家，专业观众预计可达20000人次。同期举办10余场会议活动，其中就包括四川省烹饪协会联合易菇网联合举办的“2017食用菌健康养生餐饮创新交流会”系列活动。